Con la llegada de las lluvias también comienza una de las temporadas más interesantes para quienes siguen la cocina de temporal en México. En los bosques aparecen hongos de formas, aromas y sabores diversos, un ingrediente que el chef Ricardo Verdejo ha explorado durante años y que ahora ocupa el centro de la propuesta Hongosto, en CHARCO, restaurante del Centro Histórico de la Ciudad de México.

La iniciativa reúne siete variedades de hongos de lluvia mexicanos y las presenta a través de distintas técnicas de cocción, temperaturas y texturas. El resultado permite acercarse a cada especie por separado o combinarlas en un mismo bocado, pasando por sabores terrosos, tostados, cremosos y cítricos.

Hongos de lluvia mexicanos llegan a CHARCO

La relación de Ricardo Verdejo con este ingrediente comenzó en 2013, cuando desarrolló un primer plato con hongos en Santiago de Chile, en colaboración con una granja que comenzaba a cultivar nuevas variedades.

Al llegar a México encontró un territorio mucho más amplio para continuar esa exploración. Parte de este trabajo se ha desarrollado junto a Simbiosis, un colectivo dedicado a la investigación y recolección de hongos de lluvia comestibles en diferentes regiones del país.

Para Verdejo, la diversidad mexicana abre un campo particularmente amplio para la cocina.

“México es un lugar donde se da una cantidad de hongos espectacularmente impresionante. Son un montón de colores para pintar y hay muchísimos caminos por explorar”.

El chef también destaca el carácter del ingrediente, capaz de consumirse por sí mismo o utilizarse para intensificar otros alimentos gracias a su contenido natural de umami.

Siete variedades y distintas formas de cocinar hongos

Hongosto reúne gachupines, pambazos o porcinis, duraznillos o chanterelles, azulitos, escobetillas y cremini. La intención no es tratarlos como un ingrediente único: cada variedad recibe una preparación distinta para resaltar sus características.

Los porcinis pasan por la parrilla para desarrollar notas ahumadas, mientras que las escobetillas se fríen para conservar su textura carnosa. El cremini, en cambio, se transforma en un puré con mantequilla.

La cocina también aprovecha las partes que normalmente podrían quedar fuera del plato. Los recortes se utilizan para preparar un caldo y un polvo de hongos que concentran sus sabores. La piel de naranja introduce un contraste fresco y aromático.

El recorrido termina convertido en una combinación de texturas y perfiles que permite reconocer las diferencias entre cada variedad, desde las notas profundas y terrosas hasta los matices tostados, cremosos y cítricos.

La temporada de lluvias como punto de partida gastronómico

La propuesta de CHARCO parte de una relación directa con la temporalidad. La aparición de los hongos durante la temporada de lluvias ofrece una ventana breve para explorar un ingrediente cuya diversidad está estrechamente ligada a los ecosistemas mexicanos.

Durante esta temporada, el restaurante continuará trabajando con los hongos a través de distintos platillos.

CHARCO se encuentra en República de Guatemala 24, Centro Histórico de la Ciudad de México.