Cuando pensamos en comida mexicana para septiembre, es fácil que aparezcan en la mente el chile en nogada, el pozole, las tostadas o los antojitos que suelen acompañar las celebraciones patrias. Pero la cocina mexicana tiene muchas otras historias que contar. En Lina, restaurante de la chef Mariana Villegas en Roma Norte, algunos de sus ingredientes aparecen en preparaciones que se alejan de ese repertorio habitual sin perder la referencia a sus raíces.

Para septiembre de 2026, la chef presenta dos platos que parten de productos y sabores asociados con distintas regiones del país. Una arrachera Wagyu con frijoles charros y una memela de escamoles, habas y crème fraîche de epazote.

El resultado permite acercarse a la cocina mexicana desde dos caminos distintos. En uno, los sabores norteños aparecen alrededor de una carne a la parrilla y un caldo de frijoles. En el otro, una preparación de raíz popular como la memela sirve de punto de encuentro para ingredientes de distintas texturas y perfiles.

Una arrachera Wagyu con sabores del norte de México

La arrachera Wagyu es uno de los platos donde Mariana Villegas lleva al restaurante una referencia directa a la cocina norteña. La carne se cocina a la parrilla con sal, pimienta y un toque de chile morita, y se sirve sobre un caldo de frijoles charros.

Para esta preparación se utiliza frijol sangre de toro producido en Morelos, acompañado de cebolla, ajo, hoja de aguacate y chile serrano. El caldo incorpora también tocino, manita de cerdo, cilantro y un toque de cerveza.

Aunque parte de ingredientes reconocibles de la cocina cotidiana, la preparación cambia su dimensión al reunirlos alrededor de la carne. El frijol deja de ser una guarnición para convertirse en la base del plato, mientras que el chile morita aporta una nota ahumada a la arrachera.

La combinación tiene un perfil profundo y reconfortante, construido a partir de elementos que forman parte de distintas tradiciones de la cocina mexicana.

Escamoles, habas y epazote en una memela

La segunda preparación se acerca a otro territorio de la gastronomía mexicana. La memela de escamoles, habas y crème fraîche de epazote parte de una base de masa cuya textura contrasta con la delicadeza de los escamoles.

Las habas aportan profundidad al conjunto y la crème fraîche de epazote introduce una textura cremosa y el aroma característico de esta hierba, uno de los ingredientes recurrentes de la cocina mexicana.

La preparación reúne así elementos de procedencias y características distintas dentro de una misma pieza. La masa aporta el componente más rústico, mientras que los escamoles y la crema modifican la percepción del plato y llevan la memela hacia una interpretación contemporánea.

La cocina mexicana también puede contarse desde sus ingredientes

Parte del interés de estas preparaciones está en que no intentan representar la cocina mexicana a partir de una única región o de un repertorio cerrado de platos. Los frijoles, el epazote, las habas, los escamoles, el chile y la masa son ingredientes con una larga presencia en distintas cocinas del país, pero su combinación permite contar nuevas historias alrededor de ellos.

En Lina, la chef Mariana Villegas trabaja con esa idea de reinterpretación a partir del producto mexicano y de técnicas contemporáneas. Su trayectoria incluye cocinas como Pujol, Cosme y Grupo Contramar, experiencias que forman parte de la propuesta que actualmente desarrolla en su restaurante de Roma Norte.

Lina abrió hace dos años y recibió el reconocimiento de la Guía Michelin en 2025, distinción que mantuvo en 2026.

Para las fiestas patrias, estas preparaciones plantean otra forma de acercarse a la gastronomía mexicana. No se trata de sustituir los platos tradicionales que suelen aparecer en septiembre, sino de recordar que detrás de ellos existe un territorio culinario mucho más amplio, hecho de ingredientes, regiones y formas de cocinar que continúan transformándose.

Lina
Colonia Roma Norte, Ciudad de México
Chef Mariana Villegas