Cada verano, los chiles en nogada regresan a las mesas de México durante unas semanas muy concretas. En los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita mantiene esa idea de temporalidad como parte esencial de su interpretación del platillo.

La temporada 2026 comenzó el 25 de julio y se extenderá hasta finales de septiembre. El menú parte de ingredientes provenientes de Calpan, Puebla, disponibles durante los meses de julio a septiembre, y presenta tres versiones del relleno junto con distintas preparaciones de nogada.

Para Muñoz Zurita, conservar la receta también implica respetar sus costos, técnicas y proporciones. “Si el chile nogada se hace como debe de hacerse, no hay manera que pueda costar 180 pesos”, señala el chef, quien considera que sustituir ingredientes termina modificando aquello que se presenta como una preparación tradicional.

Ricardo Muñoz Zurita y sus décadas de investigación sobre la cocina mexicana

La relación de Muñoz Zurita con los chiles en nogada forma parte de una trayectoria dedicada a documentar la cocina mexicana.

Nacido en Macuspana, Tabasco, y criado entre Coatzacoalcos y Xalapa, Veracruz, el chef creció en contacto con distintas expresiones regionales de la gastronomía mexicana. Estudió Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de Ciudad de México y posteriormente se formó como chef en San Diego Community College, Le Cordon Bleu de París y The Culinary Institute of America de Nueva York.

A principios de los años noventa regresó a México y comenzó a recorrer diferentes regiones del país para documentar recetas, ingredientes y técnicas junto con cocineras tradicionales.

Ese trabajo dio origen al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, resultado de más de 20 años de investigación y que reúne miles de definiciones y más de mil imágenes. También ha publicado Los chiles rellenos en México, editado por la UNAM en 1996, además de Verde en la cocina mexicana, Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana, entre otros títulos.

Su trabajo de investigación también estuvo relacionado con el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. A lo largo de su trayectoria ha recibido, entre otras distinciones, el reconocimiento de Chef del Año del Club Vatel México en 2008 y el Five Star Diamond Award.

Actualmente dirige Azul Condesa, abierto en 2010; Azul Histórico, desde 2012, y Azulísimo, que comenzó en 2023.

Tres versiones de chile en nogada en los restaurantes Azul

En los restaurantes Azul, el chile en nogada se prepara sin capear y se sirve a temperatura ambiente. El relleno combina carne y frutas, con ingredientes como manzanas panocheras, peras de leche o San Juan, duraznos amarillos, piñones rosas, almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y especias.

La temporada contempla tres versiones principales de aproximadamente 450 gramos, con un precio de $649 pesos:

  • Estilo Atlixco: 50% carne de cerdo y 50% frutas. Muñoz Zurita lo considera el prototipo clásico.
  • Estilo Coxcatlán: 70% carne de cerdo deshebrada y 30% frutas.
  • Estilo Ciudad de Puebla: elaborado con carne de res, pensado para quienes no consumen cerdo, en una proporción de 70% carne y 30% frutas.

La selección de ingredientes y sus proporciones forman parte de la investigación histórica del chef. Para Muñoz Zurita, el chile en nogada debe conservar un equilibrio específico y mantener una relación estrecha con los productos de temporada.

La nogada antigua que casi desapareció

Uno de los elementos que distingue la propuesta de Azul está en las distintas nogadas disponibles.

La nogada antigua, explica Muñoz Zurita, es una preparación salada con queso que actualmente resulta poco común frente a la preferencia por versiones dulces. Su elaboración requiere especial cuidado porque la piel de la nuez fresca puede aportar un sabor extremadamente amargo.

Junto a ella se ofrecen:

  • Nogada antigua, salada y con queso.
  • Nogada dulce, la versión más popular.
  • Nogada mixta, que combina ambas preparaciones.
  • Nogada canelita, con canela y sin lácteos.
  • Nogada cominosa, preparada con comino.

Las salsas se sirven en porciones de 160 mililitros y tienen como elemento central la nuez de Castilla fresca.

La temporada también contempla una degustación de cuatro cucharadas y maridajes con vinos de Bodegas de Santo Tomás, de Baja California, espumosos de Puebla y champagnes como Taittinger.

Sobre los posibles acompañamientos originales del chile en nogada, Muñoz Zurita señala que, aunque el mezcal y el tequila ya existían, no hay documentación que permita afirmar que tuvieran el protagonismo actual. Una posibilidad histórica habría sido el vino de Jerez.

Por qué el chile en nogada depende de la temporada

La temporalidad es uno de los puntos centrales de esta propuesta. Los ingredientes utilizados en el relleno provienen de la región de Calpan, Puebla, y alcanzan su disponibilidad durante el verano.

La historia tradicional del platillo cuenta que los chiles en nogada fueron servidos a Agustín de Iturbide en agosto de 1821, después de la firma de los Tratados de Córdoba. Los colores de sus ingredientes, verde, blanco y rojo, se han relacionado con los de la bandera mexicana. Sin embargo, el propio origen de la receta forma parte de una historia rodeada de tradición y posible leyenda.

Para Muñoz Zurita, extender el chile en nogada fuera de su temporada o modificar de manera significativa sus ingredientes afecta la relación del platillo con el campo poblano.

También señala que el precio de esta preparación se relaciona con el costo de los ingredientes y, especialmente, con la cantidad de trabajo que requiere. La temporada 2026 mantiene el mismo precio del chile que durante los últimos cuatro años, de acuerdo con el chef.

Dónde comer chiles en nogada de Ricardo Muñoz Zurita en 2026

La temporada estará disponible hasta finales de septiembre de 2026 en los restaurantes Azul:

Azul Histórico
Isabel la Católica 30, Centro Histórico, Ciudad de México.

Azul Condesa
Av. Nuevo León 68, Ciudad de México.

Azulísimo
La temporada también está disponible en esta sede.

Para Ricardo Muñoz Zurita, el chile en nogada concentra buena parte de la relación entre cocina, territorio y temporalidad. En cada temporada, el plato vuelve durante unas semanas y obliga a mirar hacia Puebla, sus ingrediente