Cada verano, los chiles en nogada regresan a las mesas mexicanas y con ellos aparece una discusión inevitable: qué elementos hacen que una preparación siga siendo fiel a la tradición. Para la chef Lula Martín del Campo, la respuesta está en conocer la historia del platillo y respetar sus ingredientes y técnicas sin dejar de lado la mirada de quien cocina.

En Cascabel, su restaurante, la temporada 2026 comenzó el 15 de julio y permanecerá hasta finales de septiembre. La propuesta parte de una receta clásica poblana, con algunos ajustes de ejecución que forman parte de la interpretación de la chef.

“El chile en nogada no es sólo un platillo; es un símbolo de identidad, historia y orgullo mexicano”, afirma Martín del Campo. Para ella, su importancia también está relacionada con la complejidad de su elaboración y con los conocimientos culinarios que se han transmitido alrededor de esta preparación.

Así es el chile en nogada de Lula Martín del Campo

La versión que se sirve en Cascabel conserva los elementos centrales de la receta poblana. El chile poblano se rellena con un picadillo elaborado con carne molida finamente sazonada, manzana, pera, durazno y pasita güera, entre otros ingredientes tradicionales.

La nogada se prepara con nueces de Castilla, queso fresco, almendras y jerez. La intención es mantener una textura cremosa y tersa, junto con el contraste dulce característico del platillo.

La formación de Martín del Campo ayuda a entender el cuidado con el que aborda esta preparación. La chef, originaria de Ciudad de México, estudió el Diplomado de Cocina Mexicana en la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), donde tuvo como maestros a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.

A lo largo de su trayectoria ha trabajado en la promoción de la gastronomía mexicana, con especial atención en ingredientes ancestrales, sustentabilidad y tradiciones culinarias. En 2024 fue reconocida como Mejor Chef del Año por Culinaria Mexicana y la Guía México Gastronómico.

Qué acompaña al chile en nogada en Cascabel

La temporada también incluye otros platos que recorren diferentes ingredientes y preparaciones de la cocina mexicana.

Entre los acompañamientos aparecen maíces ancestrales con mayonesa, servidos en un caldillo de res ligeramente picante, así como sopecitos crujientes con frijoles y quelites, una combinación que remite a preparaciones vinculadas con la cocina del campo.

El cierre corre a cargo de un cremoso de cacao y aguacate 100% vegano, que utiliza dos ingredientes mexicanos desde una aproximación contemporánea.

La temporada de chile en nogada estará disponible en Cascabel hasta finales de septiembre de 2026.

Amarillo Maíz lleva ingredientes mexicanos a la mesa

Dentro de Cascabel también funciona Amarillo Maíz, una gourmetería mexicana creada bajo la misma filosofía de Martín del Campo y sus socias.

El espacio reúne productos de productores nacionales, entre ellos masas de maíz amarillo, blanco, azul y negro; chiles secos; salsas artesanales; frijoles de variedades ancestrales; cacao; moles tradicionales; chicharrones prensados; café y sal de Colima, además de otros productos de origen mexicano.

La tienda próximamente contará también con una versión en línea.

El proyecto parte de uno de los ejes que han acompañado el trabajo de la chef: colocar al maíz, el frijol y el chile en el centro de la conversación sobre la cocina mexicana y sus ingredientes.

El chile en nogada también está disponible en Marea

La preparación de Lula Martín del Campo también puede encontrarse durante la misma temporada en Marea, su restaurante ubicado en la calle Sinaloa, en la colonia Roma.

Así, la temporada de chile en nogada se extiende del 15 de julio a finales de septiembre de 2026, con una receta que mantiene como punto de partida la tradición poblana y que forma parte del trabajo de una chef dedicada a estudiar y reinterpretar los ingredientes de la cocina mexicana.