Cada temporada de chiles en nogada trae consigo una nueva interpretación de uno de los platos más reconocibles de la cocina mexicana. Para el chef Ramón Torres, sin embargo, preparar este platillo implica también regresar a los libros, recorrer territorios, conversar con cocineras tradicionales y cuestionar aquello que suele darse por sentado.
Originario de Macuspana, Tabasco, y radicado en Ciudad de México desde hace ocho años, Torres presenta este año su propia temporada de chiles en nogada, resultado de una investigación sobre la preparación poblana y sus distintas expresiones regionales.
El trabajo de campo incluyó recorridos por comunidades de Puebla y el Estado de México, entrevistas con cocineras tradicionales y visitas a restaurantes reconocidos por su preparación de este platillo.
“Siempre he procurado que mi trabajo como cocinero e investigador sirva para difundir la cocina mexicana y, particularmente, la de Tabasco. Aunque hoy vivo en la Ciudad de México, mi compromiso sigue siendo investigar, preservar y compartir nuestras tradiciones culinarias”, explica Torres.
Ramón Torres y su investigación sobre la cocina tradicional mexicana
La relación del chef con la investigación gastronómica comenzó en 2013, cuando emprendió un proyecto dedicado a documentar las cocinas tradicionales de los 17 municipios de Tabasco.
Tres años después recibió la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, en su primera edición como Joven Investigador de la Cocina Mexicana. El reconocimiento acompañó un trabajo enfocado en registrar recetas, ingredientes y técnicas de su estado natal.
Desde entonces, Torres ha recorrido distintas comunidades tabasqueñas para recopilar conocimientos culinarios y fundó el Grupo de Cocineras Tradicionales de Tabasco, con el propósito de promover la participación de estas cocineras en festivales nacionales e internacionales.
También tiene avanzado un libro sobre cocina indígena y tradicional tabasqueña que reúne testimonios, más de 160 recetas y material fotográfico.
Su formación como investigador se ha complementado con el diplomado de la ENA, Cocinas y cultura alimentaria en México, experiencia que, según explica, le permitió ampliar sus herramientas para observar, formular preguntas y documentar los procesos relacionados con la alimentación.
Entre sus referencias de consulta menciona la enciclopedia de Ricardo Muñoz Zurita y libros de Patricia Quintana, particularmente para profundizar en técnicas y conceptos de la cocina mexicana.
Una interpretación de los chiles en nogada desde la tradición poblana
El trabajo de campo dedicado específicamente a los chiles en nogada llevó a Torres a encontrarse con diferentes proporciones, ingredientes y métodos de preparación.
Su versión mantiene algunos de los elementos que considera esenciales de la preparación tradicional. El relleno utiliza carne de res y cerdo en partes iguales, acompañadas por una proporción equivalente de frutas y frutos secos.
Para la nogada emplea nuez fresca, queso de cabra fresco, crema, jerez, canela y azúcar. El resultado es una preparación cremosa que conserva suficiente consistencia para acompañar al chile.
Los chiles pueden solicitarse capeados o sin capear.
El proceso también refleja el interés del chef por conservar determinadas técnicas. Para preparar las especias utiliza el molcajete y evita licuarlas. La fruta se sofríe previamente hasta conseguir una textura cercana al puré y se incorpora poco a poco a la carne durante la cocción. Al final añade licor de jerez.
Torres sostiene, además, una idea importante para entender su aproximación al platillo: “La receta original no existe”. Para él, existe una base de ingredientes y procedimientos sobre la que se han desarrollado distintas versiones a través del tiempo.
Dónde probar los chiles en nogada de Ramón Torres
La temporada de chiles en nogada de Ramón Torres estará disponible del 1 de agosto al 30 de septiembre de 2026.
El platillo puede solicitarse mediante Oda al Trópico, su servicio de catering, a través de Instagram, WhatsApp y Rappi.
También está disponible en Tamaiz, proyecto especializado en tamales tradicionales y de autor, ubicado en Calzada de la Viga 4, colonia Esperanza, en Ciudad de México.
Del trópico mexicano a las cocinas de Ciudad de México
Aunque los chiles en nogada pertenecen a una tradición asociada principalmente con Puebla, el trabajo de Torres tiene como uno de sus ejes la difusión de la cocina de Tabasco y de los sabores del trópico mexicano.
En Ciudad de México dirige Oda al Trópico, dedicado a catering para eventos sociales y corporativos, cenas privadas, asesorías gastronómicas y consultorías.
También está al frente de Tamaiz, Tamales y Más, donde trabaja con preparaciones como masa colada, chipilín y chanchamitos, además de versiones de autor y rellenos dulces.
Su trayectoria en la capital incluye Sureño Café, ubicado en Ometusco 62, y la curaduría del menú del Café de Bellas Artes, dentro del Palacio de Bellas Artes. Para este último desarrolló una carta que relaciona gastronomía y arte mediante platos como molotes de plátano, pan de cazón y enchiladas de pipián.
Antes de estos proyectos estuvo relacionado con Manglar, restaurante de la colonia Roma dedicado a la cocina tropical, donde convergían sabores de Tabasco, Yucatán, Veracruz, Guerrero y Sinaloa. También impulsó Grijalva Comida Tabasqueña y participó en colaboraciones como las Comidas Chinamperas de Arca Tierra, junto con la chef Gabriela Ruiz.
Una trayectoria entre la cocina, la investigación y la tradición
Ramón Torres estudió en el Instituto de Estudios Universitarios de Tabasco y comenzó su trayectoria profesional en la cocina a los 17 años. En algunas referencias sobre su historia profesional se señala que su interés por cocinar surgió incluso antes, inspirado por su abuela, su madre y sus tías.
Ha trabajado en catering, consultoría y desarrollo de conceptos gastronómicos. En 2010 obtuvo el primer lugar en la Copa Nacional de Cocina y Repostería Manolo Nájera y durante un periodo trabajó como chef particular en la Presidencia de la República, experiencia que le permitió acercarse a productos y tradiciones culinarias de distintas regiones del país.
Su temporada de chiles en nogada se inserta dentro de esa trayectoria: una preparación asociada con una temporada específica del calendario gastronómico mexicano que, en sus manos, también funciona como punto de partida para investigar cómo se construyen, transforman y transmiten las recetas.
Apasionado de la comida, siempre en busca de nuevos rincones donde disfrutar sabores únicos. Maestro de yoga y meditación, combina su espíritu tranquilo con su amor por la aventura como ciclista urbano. Admirador de la cultura mexicana, explora la magia de la Ciudad de México.
